RAJ DLA PODNIEBIENIA

1/2017 (16) wiosna | WYWIAD

Preferuje kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu.

Rozmawiamy z Grzegorzem Miśta – młodym i ambitnym, niezwykle uzdolnionym Szefem Kuchni restauracji Bluebell mieszczącej się w czterogwiazdkowym Hotelu Natura Residence w miejscowości Siewierz.

Szukasz zupełnie nowych doznań smakowych, które przeniosą Cię w nie odkryte dotąd i zaskakujące połączenia aromatów? Zajrzyj do Restauracji Bluebell. Nie od dziś wiadomo, że nie samym chlebem żyje człowiek, w Restauracji Bluebell zatem, oprócz niepowtarzalnego, tworzonego z pasją menu, doświadcza się doznań duchowych. Uczucie narastającej euforii podczas jedzenia jest zjawiskiem bardzo powszechnym, ale maksimum rozkoszy osiąga się dopiero wtedy, gdy ma się do czynienia z prawdziwym dziełem sztuki. Wirtuozerię dań, serwowanych w restauracji, nie sposób nie wyróżnić w trzech kategoriach: smaku, wyglądu i techniki wykonania. To raje dla podniebienia wszystkich, którzy cenią sobie najwyższą jakość sezonowych i lokalnych produktów. Sezonowa oferta dań i perfekcyjnie przygotowywana zastawa to niezbite dowody na to, że królujący w tej niezwykłej przestrzeni Szef Kuchni jest wybitnym artystą.

NAJWSPANIALSZE: Zanim Pana poznałam, miałam okazję próbować kilka Pana dań, które serwuje Pan w swojej restauracji i niezwykle zaintrygowało mnie połączenie nowoczesności i nowych trendów kulinarnych z zamiłowaniem do tradycji. Czy w swoich potrawach też stosuje Pan elementy kuchni molekularnej?

Grzegorz Miśta: Tak. Stosuję elementy kuchni molekularnej, głównie w różnego rodzaju deserach, np: ciekły azot lub suchy lód, ale również przy przyrządzaniu potraw tradycyjnych np. gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze (sous vide czyli z francuskiego „w  próżni”). Jest to metoda gotowania potraw w hermetycznym worku w niskiej temperaturze nawet do 24 godzin. Pozwala nam to zachować wszelkie walory mięsa lub warzyw, czyli strukturę i soczystość.

N: Jakie danie do tej pory sprawiło Panu najwięcej trudności?

G. M.: Kiedy byłem początkującym kucharzem, wiele rzeczy sprawiało mi trudność, ale wynikało to z braku doświadczenia. Z czasem nabrałem pewności siebie i większych umiejętności. Jeśli czegoś nie wiem lub nie znam produktów, staram się zasięgnąć wiedzy na ten temat od bardziej doświadczonych kucharzy.

N: Kto jest Pana największym autorytetem z branży kulinarnej?

G. M.: René Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Daniel Humm.

N: Marzy Pan o słynnej gwiazdce Michelin – czy według Pana jest ona wyznacznikiem umiejętności szefa kuchni?

G. M.: Myślę, że każdy kucharz marzy o gwiazdce. Jest to prestiż i ogromne wyróżnienie.

N: Jakie dania serwowane w Pana restauracji cieszą się największym powodzeniem wśród gości?

G. M.: Tatar z sarny z piklowaną gorczycą, żółtkiem przepiórczym, marynowanymi kurkami i majonezem truflowym. Polędwica cielęca z puree ze skorzonery, kminu rzymskiego i białej czekolady, chipsami z kaszy gryczanej, ziemniakiem truflowym, marchewką, porem, sosem jeżynowym i galaretka z agrestu.

N: Jesteśmy na Śląsku, czy stara się Pan „przemycić” dania tej kuchni do swojego menu?

Łosoś marynowany w cytrusach i soli morskiej (Gravlax) na sałatce z mango, awokado i chilli

Składniki na 4 porcje:
  • łosoś świeży, 500 g
  • sól morska, 100 g
  • cukier, 100 g
  • sok ze świeżych pomarańczy i grejpfrutów, 200 ml
  • koperek, 1 pęczek
  • awokado, 1 szt.
  • mango, 1 szt.
  • chilli, 1 szt.
Sposób przyrządzenia:Cukier i sól mieszamy razem, następnie zasypujemy łososia (łosoś musi znajdować się w naczyniu o wysokości ok. 10 cm). Od góry okładamy go koperkiem, zalewany sokiem z cytrusów i szczelnie foliujemy. Odkładamy na noc do lodówki, rano obracamy łososia na drugą stronę i zostawiamy na cały dzień. Kiedy łosoś się zamarynuje, kroimy go w cienkie plasterki. Następnie obieramy mango i awokado, kroimy je w kosteczkę i wszystko razem mieszamy. Dodajemy posiekane chilli, miód i kolendrę. Sposób podania jest kwestią indywidualną.

G. M.: W a’la carte restauracji Bluebell można znaleźć tradycyjne dania kuchni śląskiej, tylko w trochę w innym wydaniu. Jest to rolada śląska z panczkrautem i młodymi warzywami oraz lokalne produkty.

N: A jakie są Pana osobiste preferencje kulinarne?

G. M.: Preferuję kuchnię polską w nowoczesnym wydaniu.

N: Gdzie i u kogo zdobywał Pan doświadczenie?

G. M.: Doświadczenie zdobywałem podróżując po Polsce i pracując w najlepszych hotelowych restauracjach.

N: Czy zapraszając gości do siebie stara się Pan ich zachwycić nową potrawą czy raczej nie ma Pan już siły na eksperymenty?

G. M.: Cały czas eksperymentuję łącząc różne smaki.

N: Jakie są według Pana największe błędy współczesnych szefów kuchni?

G. M.: Staram się nie oceniać innych szefów. Kulinaria to taka dziedzina, w której wiele osób ma własny i niepowtarzalny styl gotowania. Podejmują ryzyko, czego nie należy krytykować lub oceniać. Każdy chce się czymś wyróżnić, ale nie ma w tej dziedzinie kucharzy, którzy wiedzą wszystko i znają się na wszystkim.

N: Jaki jest największy sekret dobrego kucharza ...

G. M.: Pasja, samodyscyplina, inwestycja w siebie poprzez kursy, szkolenia i książki.

N: Zdradzi nam Pan jakiś sekret i poda sprawdzony przepis na np. smacznego łososia?

G. M.: Bardzo proszę. Polecę przepis na łososia marynowanego.

N: Serdecznie dziękuję za rozmowę, panie Grzegorzu, i życzę odważnego sięgania po gwiazdy.


Rozmawiała: Małgorzata Kopeć
UrodaiZdrowie.pl


Zapisz się na Newsletter!

Aby dołączyć - wpisz imię i nazwisko oraz e-mail.

Newsletter

Aby się wypisać kliknij tutaj ».